Pirmo Parīzes restorānu Grande Taverne de Londres, kas bija paredzēts turīgiem viesiem, kuri tomēr nevar atļauties personīgo pavāru, 1782. gadā Rišeljē ielā atvēra Antuāns Buvilērs. Tā bija ļoti smalka vieta - eleganta vakariņu telpa, labi mācīti kalpotāji, izcils vīna pagrabs un izsmalcināta virtuve. Antuāns Buvilērs bija karaļa Luija XVIII pavārs, kurš karjeru sāka kā virtuves zēns. Viņa restorānā tika servēti liellopa vaigi, kas cepti sviestā un piparos, pīles cepetis ar rāceņiem, un tas kļuva par Parīzes naudīgās publikas tikšanās vietu.
1795. gadā Lielās franču revolūcijas iespaidā Grande Taverne de Londres tika slēgta, bet tās īpašnieks emigrēja. Par spīti Buvilēra aizbraukšanai, revolūcijas izraisītās jukas veicināja franču virtuves attīstību. No vienas puses, tas izklausās paradoksāli, jo tie taču bija laiki, kad giljotīna būtiski paretināja potenciālo restorānu īpašnieku un viņu klientu rindas. Taču izdzīvojušie pilsētas pavāri meklēja jaunas iespējas izdzīvošanai un peļņai. Šādos apstākļos visai loģiska bija doma sabiedrisko ēdināšanu no tikai aristokrātiem pieejamas izpriecas padarīt par visiem pieejamu pakalpojumu. Ja pirms revolūcijas Parīzē bija tikai 50 restorānu, 1814. gadā to skaits jau pārsniedza 3000. Šajā laikā dzima arī virkne ēdienu, kas mūsdienās tiek uzskatīti par restorānu kultūras pamatu, piemēram, Antuāna Karē radītā bešameles mērce. Karē bija sava laika pavārmākslas slavenība un inovators, pirmais, kurš ieviesa ēdināšanu a la carte, pasniedzot ēdienus nevis visus uzreiz, bet pēc kārtas.
Bet tikmēr nabadzīgo parīziešu uzturs būtiski atšķīrās no tiem ēdieniem, ko servēja restorānos. Ne pārāk turīga cilvēka ēdienkartes pamatu veidoja dārzeņi, maize, zirņu vai pupiņu biezenis, rāceņi, ko labās dienās papildināja sālīta vai žāvēta gaļa, bet svētajās dienās - zivis, kam uzēda vaferus - starp divām karsta metāla plāksnēm ceptus vafeļu priekštečus. Garšu ēdienam piešķīra vai nu garšaugi, vai sāls un pipari, kas XIX gadsimta Parīzē vairs nebija retums. Beķeri, miesnieki un dažādu pārtikas produktu tirgoņi savas preces pārdeva tieši uz ielas. Ar laiku desiņu pārdēvēju sortiments evolucionēs par mūsdienu hotdogiem, savukārt cits nabadzīgo parīziešu ēdiens - austeres - ar pārcelsies uz visbagātīgāk klātajiem galdiem kopā ar tādām delikatesēm kā omāri un teļa astes.
Triju imperatoru vakariņas
1867. gada jūnijā Parīzē notika starptautiskā izstāde un Francijas galvaspilsētā viesojās Prūsijas karalis Vilhelms I kopā ar kancleru Oto fon Bismarku, Krievijas imperators Aleksandrs II un viņa dēls, vēlākais imperators Aleksandrs III. Vilhelms I izlēma ielūgt Krievijas imperatoru un troņmantnieku uz vakariņām savā iecienītajā restorānā Café Anglais. Tā šefpavārs bija Ādolfs Duglērs, kuram mielasta organizators piekodināja netaupīt ne naudu, ne resursus, lai godam sagaidītu augstos viesus.
Café Anglais no ārpuses nepavisam neizskatījās pēc smalka restorāna, ko apmeklē šīs pasaules varenie. Ēka, kas atradās uz Boulevard des Italiens un Rue de Marivaux stūra (1913. gadā šo namu nojauca), bija visai necila. Restorānu atvēra 1802. gadā, ar tā nosaukumu godinot Amjēnas miera līgumu starp Angliju un Franciju. Sākotnēji tā bija vieta, kur pusdienoja kučieri un kalpotāji, ar laiku tur sāka iegriezties arī Parīzes operas personāls. 1822. gadā jaunais īpašnieks Pols Ševrulī restorāna interjeru pārbūvēja, izveidojot 22 bagātīgi dekorētas telpas. Francijas Otrās impērijas laikā restorāns jau bija kļuvis par vietu, kur valsts bagātākie un ietekmīgākie ļaudis rīkoja svinības un tikšanās. Restorānu savos darbos ir pieminējuši Aleksandrs Dimā, Onorē de Balzaks, Marsels Prusts, Emīls Zolā, Oskars Vailds un citi. Tas lepojās ar savu VIP viesu sarakstu, kura vidū bija vēlākais Anglijas karalis Edvards VII - viņš restorāna centrālo zāli, Le Grand Seize, apmeklēja tajās dienās, kas atpūtās no uzdzīves un orģijām.
Vilhelma apmaksātās vakariņas bija izcilas. Tās veidoja 16 ēdienu kārtas, no kurām dažas nosauktas Francijas karaļa Luija XIV mīļāko vārdos, ko papildināja astoņi sava laika izcilākā vīnziņa Klaudija Burdela piemeklēti vīni. Vakariņas Vilhelmam I izmaksāja 400 franku (aptuveni 9000 eiro mūsdienu cenās) par katru viesi, ilga astoņas stundas, atpūtas brīžos baudot cigārus mūzikas pavadījumā.
Vīna kartes «nagla» bija šampanietis Louis Roederer, ko pasniedza īpašās, caurspīdīgās pudelēs - tās ļāva vizuāli izbaudīt pudelē iepildītā dzēriena krāsu un struktūru. Aleksandrs II par dzērienu, kas tiek uzskatīts par pirmo cuvée de prestige, bija tik sajūsmināts, ka turpat pie galda tam par godu sacerēja vārsmas. Bet pēc tam cars kļuva par šī šampanieša nama pastāvīgo klientu. Viņš gan pasūtīja pudeles ar plakaniem dibeniem, jo baidījās, ka teroristi varētu pudeles liektajā apakšdaļā paslēpt bumbu. Līdz pat 1945. gadam šis šampanietis brīvā tirdzniecībā nebija pieejams, bet Roederer izcilākā šampanieša sērija Cristal vēl šobaltdien tiek pildīta caurspīdīgās pudelēs ar plakanu dibenu.
Patiesībā jau apzīmējums Triju imperatoru vakariņas nav īsti precīzs, jo pie galda sēdēja tikai viens imperators: Vilhelmu I kronēja tikai pēc četriem gadiem, 1871. gadā, bet Aleksandrs III tronī kāpa vēl vēlāk, 1881. gadā. Taču paralēles ar slaveno Triju imperatoru kauju Austerlicā presei šķita pārāk vilinoša, lai pievērstu uzmanību šādiem sīkumiem. Tiesa, izcilās vakariņas neizpalika bez neliela starpgadījuma - Krievijas imperators vēlējās baudīt foie gras - franču delikatesi, kas gatavota no pārbarotu zosu aknām. Duglērs uz to atbildēja: «Kungs, Francijā nav pieņemts ēst foie gras jūnijā, taču, ja pagaidīsiet līdz oktobrim, jūs nebūsiet vīlies.»
Oktobrī visi trīs valdnieki saņēma terīni ar Foie Gras des Trois Empereurs, kādu mūsdienās var nobaudīt restorānā La Tourd'Argent, kopā ar portvīnu un vīģēm. La Tour d’Argent, kura īpašnieks savulaik aprecēja Café Anglais īpašnieka meitu, ir Café Anglais tradīciju turpinātājs un joprojām glabā leģendāro vakariņu galdu.
Aplenkuma ēdienkarte
Tikai trīs gadus vēlāk - 1870. gada septembrī - Francijas Otrā impērija tika ierauta karā pret Prūsijas Karalisti. Francijā atkal ieradās Vilhelms I un Bismarks, taču šoreiz ar mērķi iekarot Parīzi. Situācija bija drūma: imperators Napoleons III bija cietis sakāvi un saņemts gūstā pie Sedānas, savukārt Prūsijas armija ģenerālfeldmaršala Helmuta fon Moltkes militārajā un agresīvā kanclera Oto fon Bismarka politiskajā vadībā atradās pie Parīzes vārtiem. 18. septembrī prūši pilnībā aplenca Francijas galvaspilsētu, un pie tās vaļņiem norisinājās smagas kaujas, kas neaprims vairāk nekā četrus mēnešus.
Francijas Zemkopības ministrija laikus gatavojās aplenkumam, sagādājot nepieciešamos krājumus. Amerikāņu ārsts Roberts Lovrijs Sibē savās atmiņās The Siege of Paris by an American Eye-Witness rakstīja: «No apkārtējiem departamentiem tika savākti trekni liellopi, govis, teļi, aitas un cūkas, ko izmitināja Boloņas parkā.» Taču divi miljoni Parīzes iedzīvotāju drīz vien šos pārtikas krājumus bija piebeiguši, un pilsēta sāka izjust ēdiena trūkumu.
10. oktobrī Parīzes pašvaldība atļāva sākt tirgū pārdot zirga gaļu. Gadsimtiem ilgi zirga gaļa franču virtuvē bija parādījusies tikai krīzes situācijā, tāpēc franči nebija sajūsmā par jauno pārtikas produktu. Tādēļ pilsētas sanitārā komisija izšķīrās par savdabīgu reklāmas akciju - organizēja plašas vakariņas, kurās galdā cēla tikai zirga gaļas ēdienus. Te bija zirga buljona zupa ar grauzdiņiem, vārīta zirga gaļa ar kāpostiem, zirga skausts à la mode, sautēts zirga sāns, cepta zirga fileja, kā arī aukstās uzkodas.
Nevarētu teikt, ka Parīzē vispār nebūtu nekādas pārtikas, izņemot zirga gaļu - vīns, kafija, ievārījumi un pat šokolāde bija visai brīvi pieejami. Varēja arī nopirkt konservus, taču šāds uzturs neatbilda parīziešu tradicionālajai izpratnei par maltīti, kuras pamatā jābūt gaļai un maizei. Kad 1870. gada decembrī Parīzē tika organizēta labdarības balle ar mērķi vākt ziedojumus slimnīcām, viens no vērtīgākajiem izsoles objektiem bija kartupeļu maiss.
Novembra vidū pārtikas patēriņš tika ierobežots un katram parīzietim pienācās tikai 100 grami gaļas (liellopa, zirga vai sālītas zivs) dienā. Lai cīnītos ar pārtikas trūkumu, pilsētas iedzīvotāji meklēja alternatīvus produktus. Galdā cēla visu, kas kustējās un varēja tikt izmantots pārtikā - suņi, kaķi un pat žurkas. Janvāra beigās ielās vairs nebija redzami pat pūdeļi. Laikā starp 1870. gada septembri un 1871. gada janvāri Parīzē apēda 70 000 zirgu, tostarp divus izcilus ērzeļus no bijušā Napoleona III staļļiem.
Zoodārza ēdienkarte
Ja citviet aplenktie pilsētnieki būtu visus šos kustoņus apēduši bez garām ceremonijām, franči pat krīzes apstākļu virtuvi pamanījās pārvērst par sava veida mākslu un jaunos ēdienus restorānos pasniegt kā delikateses. Britu rakstnieks Henrijs Markheims, kurš pats piedzīvoja Parīzes aplenkumu, secināja: «Suns nav tā sliktākā alternatīva aunam. Kaķis, kā jau tas pasaulē zināms, ir ēdams truša vietā. Turīgākie priecīgi ēda žurkas maltās gaļas pastēti.» ASV vēstniecības Francijā organizētajā mielastā dienu pirms Parīzes kapitulācijas ēdienkarte bija šāda: suņa kotletes, zirga zupa, ēzelis šveiciešu gaumē, žurku un peļu frikasē, mūļa fileja portugāļu gaumē un cepts strauss vācu gaumē.
Novembra beigās, kad aplenkums vēl bija tikai pusē, restorānus jau nomainīja pilsētas organizētas ēdnīcas, kur nabadzīgākie parīzieši varēja dabūt ko ēdamu, lielākoties zirgu kaulu buljona zupu. Pilsētā valdīja vienlīdzība, jo pusdienu galds trūcīgs bija visiem - kā bagātajiem, tā nabagajiem. Piemēram, kāda bagāta parīzieša aplenkuma laiku Ziemassvētku vakariņas bija šādas: cepta zirga gaļa, mazliet kartupeļu, izcila kviešu maize un labi daudz vīna. Tiesa, Ziemassvētku vakarā gan tā nebija pati ekskluzīvākā Parīzes svētku maltīte. Slavenais Vuazēna restorāns atkal bija atvērts un tovakar servēja sešu kārtu vakariņas ar nosaukumu 99. aplenkuma diena - tie bija tradicionāli franču ēdieni, ko papildināja izcili vīni no restorāna pagrabiem. Ieskatoties ēdienkartē, gan atklājās kāda būtiska nianse - lai gan ēdieni bija franču, to sastāvdaļas īsti neatbilda tradicionālajai franču virtuvei, jo nāca no Parīzes Zooloģiskā dārza, kas bija paziņojis, ka vairs nespēj pabarot savus dzīvniekus. Ēdienkartes autors bija slavenais pavārs Aleksandrs Etjēns Šoro.
Pirmajās uzkodās tika pasniegta ēzeļa galva, pildīta ar redīsiem, sviestu un sardīnēm. Vēl bija ziloņa buljonā vārīta sarkano pupiņu zupa ar grauzdiņiem. Kā galveno ēdienu Vuazēna viesi varēja baudīt ceptu kamieli, ķengura sautējumu angļu gaumē un lāča cepeti piparu mērcē. Maltīti papildināja cepts kaķis un terīne ar antilopes gaļu trifeļu mērcē. Alternatīva bija visai poētisks ēdiens - vilka gaļa ar brieža gaļas mērci. To visu papildināja vīns, stiprais alkohols un kafija - dzērienu Parīzē netrūka. Maltīti noslēdza deserts, proti, rīsu pudiņš un ļoti ekskluzīvas uzkodas - siera plate.
Lai gan slavenās Ziemassvētku vakariņas ir pazīstamākais piemērs no Parīzes kara laika virtuves, attēli ar parīziešiem, kuri zog dzīvniekus no zooloģiskā dārza, ir izdomas auglis. Parīzes zoodārzs pēc savas iniciatīvas pārdeva dzīvniekus miesniekiem, un tie lielākoties nonāca mums jau zināmajā Café Anglais. Katlā nonāca pat Parīzes simboli - ziloņi Kastors un Polideiks, ko zoodārzs pārdeva par 27 000 franku. Ziloņa snuķis bija īpaša delikatese, un tās vienas mārciņas (450 gramu) cena četrdesmit reizes pārsniedza dzīvas žurkas cenu. Angļu rakstnieks un politiķis Henrijs Labušē rakstīja: «Vakar ēdu šķēli Polideika. Tas bija sīksts un eļļains, un es neieteiktu britu ģimenēm ēst ziloņus, ja vien ir pieejama liellopa vai aitas gaļa.» Jaunajā gadā blakus Parīzes operai esošais restorāns Peters piedāvāja ceptu ēzeli, ziloņa fileju, lāča stilbus un pāva cepeti.
28. janvārī Parīze kapitulēja, taču apgāde ar pārtiku tik ātri neuzlabojās. Nezināms franču autors izdeva nelielu pavārgrāmatu Aplenktais pavārs jeb dzīves baudīšana aplenkuma laikā, kuras mērķis bija vākt līdzekļus bāreņiem. Tobrīd gan tā vēl joprojām kalpoja kā noderīgs kulināru padomu apkopojums. To vidū bija ieteikums suņa gaļu marinēt ilgāk, bet, gatavojot žurkas, piesargāties no trihinelozes. Daži padomi skan gandrīz vai ierasti mūsdienu virtuvei, piemēram, ieteikums vārīt rīsus buljonā, lai piešķirtu tiem garšu, vai zupas recepte no ūdens, grauzdiņiem, dārzeņiem un ķiploka. Tiesa, par spīti gastronomiskajām aktivitātēm, Parīzes zoodārza krātiņi arī kara beigās vēl nebija pilnīgi iztukšoti - tur vēl mājoja lauvas un tīģeri, pērtiķi (tie pārāk atgādināja cilvēkus, lai tiktu celti galdā) un nīlzirgi, kuru dzīvesveids frančiem likās pārāk nehigiēnisks, lai pārstrādātu šos dzīvniekus cepetī.
Projektu finansē Mediju atbalsta fonds no Latvijas valsts budžeta līdzekļiem.
Par saturu atbild Žurnālu izdevniecība Lilita